La cucina piccola fa la casa grande*
/*”Väike köök, muudab maja suureks”, Itaalia vanasõna/
Itaalia vanasõna ütleb, et väike köök muudab maja suureks ning on ammuteada tõde, et köök ja söök toovad alati inimesed kokku. Üks VIVITA eesmärke on kaasata oma tegevustesse ka kogukonda, et läbi laiema kogemustepagasi suurendada laste võimalusi kasvada julgeteks maailmamuutjateks. Seetõttu on meie jaoks hindamatu väärtusega VIVITA koostööpartnerite ja liikmete lapsevanemate, vanavanemate aeg ja oskused, mida nad on valmis meiega jagama. Sama käib ka kõigi nende partnerite, ägedate innovaatorite, inspireerivate erinevate elualade praktikute ning vabatahtlike kohta, kes on võtnud oma südameasjaks jagada VIVITA lastega kõige väärtuslikumat — oma teadmisi ja aega.
Kaasame sageli VIVITAs lapsi päriselu projektidesse ning mis võib olla selleks veel loomulikum ja igapäevasem, kui söögitegemine. Laste kaasamine söögitegemise protsessi ei ole alati sugugi lihtne — kokakunstiga kaasneb isegi ilma väikeste lisakäte abita kogu ettevalmistamise ja pärastise koristamise käigus piisavalt segadust. Aga, kui keeruline väljakutse edukalt lõpuni viia, on tulemused seda rõõmustavamad.
Kokakunst on parim näide sellest, kuidas arendada erinevaid oskusi tehes midagi äärmiselt meeldivat. Lisaks söögitegemise kunstile õpetab see protsess ka lastele teisi olulisi oskusi, mida 21. sajandi kiiresti muutuvas maailmas vaja läheb — nagu näiteks analüüsivõimet, loovust ning meeskonnatööd. Üheskoos toidu tegemine ja läbi erinevate rahvusköökide uue kultuuriga tutvumine on ideaalne viis õpetada ja julgustada lastes suhtlemisoskust, samas ka teineteisega arvestamist ning vastastikust austust.
Kaasasime sel korral VIVITA töötuppa Carlo Vanzani Fotografiska Tallinn restoranist. Carlo on ka üks VIVITA suurepärastest vabatahtlikest. Kui rääkisime Carloga mõttest, et ta võiks tulla õpetama VIVITA lastele mõnda tema enda lapsepõlve lemmikrooga, oli Carlo koheselt nõus kaasa lööma! Carlo selgitas meile et Itaalias on kellelegi söögi valmistmineüks peamisi viise näidata külalislahkust ning seda kui palju enda külalistest hoolitakse ja neid austatakse.
Esimeseks roaks, mida Carlo otsustas lastele tutvustada oli Põhja-Itaaliast pärit “gnocchi di patate” ehk kartuliklimbid. Gnocchi puhul on tegemist toiduga, mida Carlo sõnul pidid just lapsed valmistama, nii nagu ka tema ise lapsena. Carlo rääkis, kuidas tema vanaema pani ta alati meisterdama gnocchisid, kui tahtis, et muidu aktiivne poiss oleks natukenegi paigal ja rahulikult nokitseks.
Mis on gnocchi ja kuidas seda valmistada?
Itaaliat kujutatakse tihti küll pitsa-ja pastamaana, aga piirkondlikud erinevused on üpris suured. Pasta on populaarne kogu Itaalias, kuid Põhja-Itaalias leiab köögist rohkem kartulit ja riisi, ka gnocchit ja risotot. Kartulid muutusid Põhja-Itaalias populaarseks ajal, kui teravili muutus kalliks. 19.sajandi alguses oli Põhja-Itaalia töölisklassi peamine toit kartulid ja polenta. Lisaks kallile hinnale, peale teatud kõrguseid mäestikes lihtsalt teravili enam ei kasva. Seetõttu kasutatakse Alpides toidutegemisel rohkem kartulit ja võid kui oliiviõli ja teravilja.
Sõna gnocchi [hääldub ‘njokki’] on itaalia keeles ise juba mitmuses (ainsuses gnocco), nii et ka eesti keeles on siis õige söögikohas lihtsalt küsida “mulle gnocchi palun!” ja mitte rääkida “gnocchidest” mõnes eesti keele mitmuse vormis.
“Gnocchi di patate” on traditsiooniline Itaalia söök, mille valmistamine on küll aeganõudev, kuid jõukohane kõigile. Eriti tore on gnocchi valmistamise juures see, et tegemiseks on vaja vaid paari koostisosa, mis enamikel tavaliselt kapis olemas. Gnocchi tehakse traditisooniliselt kartulitest, mannast või jahust ning munast.
Enne töötoa algust varem kohale jõudnud lapsed said asuda appi juba ettevalmistustööde juures. Ühiselt kooriti ära kuumad keedetud kartulid, tükeldati tomatid ning riiviti parmesani juustu. Gnocchi valmistamiseks sobib kõige paremini tärkliserikas, kergesti lagunev pudrukartul. Meie kasutasime selleks punase koorega kartulit “Laura”.
Parmesani juustu riivimise juures rääkis Carlo loo, mis taas lapsi veidi itsitama ajas — nimelt oli ka Carlole lapsena väga meeldinud juustu süüa nii et tihti juhtus, et peale juustu riivimist oli juustu palju vähem järel, kui riivimist alustades. Selle peale oli Carlo ema mõelnud välja kavala nipi — Carlo pidi juustu riivimise ajal laulma!
Kui kõik ettevalmistustööd olid tehtud, asusime Carlo juhendamisel gnocchi pallikesi valmistama. Selleks, et kartulid ühtlaseks, ilma klimpideta massiks teha, kasutasid lapsed spetsiaalset kartulipressi — sellise tööriista kasutamine oli kõigile osalejatele esmakordne ning tekitas omajagu elevust! Kui kõik kartulid ühtlaseks massiks pressitud, tekitati töölaudadele mõnus kartulikuhi, mille keskele uuristati auk, hiljem lisatava muna jaoks.
Seejärel lisati kartulikuhjale jahu ning eelnevalt süvistatud augu sisse muna. Jahuks kasutasime kõrgekvaliteedilist Itaalia tüübi 00 jahu (ka “farina doppio null”). See on pehme nisujahu, mida enamik Itaalia majapidamisi kasutab värske munapasta valmistamiseks. Valge Itaalia jahu jahvatatakse väga peeneks, mille tulemusena on terad ka mannast peenemad, kuid suurem kui maisijahu. Itaalia 00 jahu on rafineeritakse teravilja kõige valgemast osast. Kuna seda on võimalik saada ainult nisutera väiksest osast,, kasutatakse seda erilist jahu üldjuhul nõudlikumateretseptide jaoks, jättes tavalise jahu kõigi muude toitude valmistamiseks.
Eduka sõtkumise jaoks oli tähtis jälgida tehnikat, kus taigna servad tuleb tõsta taigna keskele. Kui tainas tundub liiga vedel, võib lisada veidi jahu. Vajadusel võib segamise-sõtkumise käigus lisada jahu. Tainast peab minimaalselt sõtkuma, sest üle pingutades muutub tainas kleepuvaks ja vajab rohkem jahu ning kaotab maitses ja tekstuuris ja jääb keetes kummine. Liiga vähe töödeldes aga lagunevad gnocchi aga juba keetmisel. Jahu muudab gnocchi tuimaks ja tihkeks, nii et seda tuleks kasutada nii palju, kui hädapärast tarvis, aga nii vähe, kui vähegi võimalik.
Kui taigen oli valmis sõtkutud, tehti see mõnusaks potsakaks palliks ning tuli kasutusele järgmine uus tööriist — spaatel! Sellega sai kibekiirelt puhtaks töölaua, millele järgmise etapi jaoks puistati riisijahu. Riisijahu sees rulliti taignast umbes 2cm jämedused vorstikesed, millest omakorda lõigati väikesed “padjakesed”.
Seejärel tutvustas Carlo lastele järjekordset uut tööriista — gnocchi vormimise plaati! Sellel plaadil on spetsiaalsed sooned, mis aitavad just seda õiget gnocchi kuju saavutada. Gnocchi puhul on vormil oluline roll. Plaadi sooneline pind ja pöidlaga taignasse vajutatavad lohud aitavad siduda kastet. Väikest taignapadjakest pöidlaga mööda alust rullides tekivadki just õiged gnocchi. Juhul, kui sellist spetsiaalset plaati parasjagu käepärast ei ole, saab hakkama ka tavalise kahvliga.
Gnocchi valmis voolimine on omamoodi rahustav käeline tegevus. Kui gnocchi oli valmis voolitud, õpetas Carlo lastele kuidas valmistada kolme erinevat kastet, millega gnocchi võiks süüa. Esimeseks kastmeks oli värske tomatikaste, teiseks juustukaste ning kolmas kaste oli või ja salveiga. Meie üllatuseks otsustas Carlo panna ühed gnocchi küpsema hoopiski ahjuvormi! Kastmed on oluline teha valmis enne, kui gnocchi keema panna. Kui gnocchi on valmis keedetud, on juba hilja kastme peale mõelda. See peaks pliidil juba kuumana laial pannil ootama.
Gnocchi keetmiseks tuleb ajada vesi keema, maitsestada seda veidi soolaga ning seejärel valada gnocchi-pallikesed keevasse vette. Gnocchi saavad valmis ülikiirelt — 1–2 minutiga! Valmimisest annab märku see, kui gnocchi tõusevad veepinnale — siis on õige aeg nad veest välja õngitseda — selleks on kõige mugavam kasutada spagettikulpi.
Gnocchi valmis, kastmed valmis — aeg maitsmiseks! Kõige populaarsemaks osutus laste hulgas gnocchi koos värske tomatikastmega, teist ja kolmandat kohta jäid jagama gnocchi juustukastmes ning gnocchi salvei ja võikastmes.
Lapsed jäid oma söögitegemisega väga rahule ning võtsid lisaks gnocchi tegemisele kaasa veel ka mitu lihtsalt nippi Carlolt: 1. Selleks, et teada saada, kas õli on pannil parasjagu kuum, pane pannile õli sisse tükike sibulat, kui õli hakkab sibula ümber mullitama, ongi ta piisavalt kuum ning on õige aeg hakata praadima! 2. Lisa alati tomatikastme sisse tsipakene suhkrut — see toob värske tomati maitse paremini esile! 3. Parim viis näidata kellelegi hoolimist ja austust, on talle teha süüa!
Söögitegemise juures on eksimustel sama oluline osa, kui õnnestumisel. Ka see õpetab noortele leiutajatele järjepidevust ning olulisi oskusi — püsivust ja pusimist, mis lõpuks soovitud tulemuseni aitavad jõuda.
Proovi ise järele!
Kui soovid ka ise kodus järele proovida “gnocchi di patate” ja lihtsa tomatikastme valmistamist, siis proovi järgmiseid retsepte:
Gnocchi di patate retsept: (4 portsjonit):
Koostisosad:
- 700g kartuleid (kõige parem gnocchide tegemiseks on kartulisort Laura)
- 150g 00 sordi nisujahu
- 2 munakollast
- soola
- riisijahu (tasapinnale puistamiseks)
- oliiviõli
Kõigepealt keeda pestud koorimata kartulid pehmeks, ent mitte lagunevaks. Kurna, lase veidi jahtuda, et suudaksin neid juba käes koorida. Purusta kartulipressi abil (kui seda pole, võib ka suruda kartulid läbi sõela või purustada kahvliga — ära tambi, siis võivad tekkida suured klimbid! Kui purustatud kartul on jahtunud, pane kartulikuhi lauale, tee keskele õõnes auk, puista äärtele ja augu sisse jahu, lisa soola ning viimasena lisa auku munakollased. Sõtku segu ühtlaseks massiks, alusta õrnalt sõtkumist äärte tõsmisest keskele, et munakollane kohe välja ei voolaks. Vormi kogu ühtlane segu suureks palliks. Puista tööpinnale riisijahu. Seejärel lõika suurest pallist väiksemad tükid ning vooli need riisijahu sees u 2cm läbimõõduga vorstikeseks, lõika need omakorda u 2cm pikkusteks juppideks. Korda seda kuni kogu gnocchi taigen on tehtud väikesteks klimpideks. Pane keema vesi — vett peab olema rohkelt! Kui vesi on keema aetud, pane ettevaatlikult kartuliklimbid keevasse vette, ole valmis neid välja tõstma kohe, kui klimbid tõusevad vee pinnale. Maitsesta lemmiku kastmega — tomatikastme, juustukastme, pestokastme või ka lihtsalt riivitud juustuga!
Lihtne tomati-basiilikukastme retsept:
Koostisosad:
- Värske kirsstomat, 500g
- Värske basiilik
- 1 shallot sibul
- 1 küüslaugu küüs
- Tomatipasta (passata di pomodoro) 200g
- Sool
- Pipar
- Suhkur
- Õli
- Pealeriivimiseks tükkike parmesani
Tükelda kirsstomatid, haki sibul ja küüslauk. Pane õli pannile sooja, viska õli sisse üks väike sibulatükike, kui õli selle tüki ümber hakkab mullitama, on õli piisavalt kuum, et lisada juurde ülejäänud sibul. Prae sibul, kuni see muutub pehmeks, lisa küüslauk, tomatid, tomatipasta, lisa tükkideks rebitult värsked basiilikulehed, maitse järgi soola, pipart ning ära unusta ka tsipake suhkrut. Kuumuta kogu segu läbi (ca 5 min) ning lisa kaste värskelt valminud gnocchile, riivi peale parmesani. Buon appetito!
Suur aitäh, Carlo Vanzan ja Fotografiska Tallinn restoran!
Tekst ja fotod: Sigrid Kägi, VIVITA Estonia
